La crème tropézienne

La crème tropézienne est une crème composée d’une crème mousseline, issue d’un mélange d’une crème pâtissière et une crème au beurre, et d’une crème fouettée.

Elle a été utilisée par le pâtissier Alexandre Micka pour sa « tarte tropézienne» dès 1952.

Facile à préparer, douce et délicieusement parfumée, elle est parfaite pour garnir gâteaux et entremets.

Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 5 min
Temps de repos : –
Temps total : 25 min
4 personnes

Ingredients

1 œuf de petite taille
50 g de sucre
20 g de fécule de maïs
70 g de beurre
75 ml de crème liquide
200 ml de lait
1 gousse de vanille

Préparation :

Verser le lait dans une casserole.
Fendre une gousse de vanille en deux, en extraire les grains, mettre dans le lait et porter à ébullition.
Dans un bol, mélanger le jaune d’œuf et le sucre jusqu’à ce qu’il blanchisse.
Incorporer la fécule de maïs et bien mélanger.
Verser un tiers du lait vanillé sur cette préparation et mélanger doucement.
Reverser la préparation dans la casserole, faire cuire à feu doux tout en mélangeant doucement jusqu’à ce que la crème épaississe.
Mettre au réfrigérateur cette crème pâtissière.
Dans la cuve du robot, verser progressivement la crème pâtissière sur le beurre mou et fouetter jusqu’à obtenir une mousse.
Mettre au réfrigérateur cette crème mousseline.
Battre la crème liquide froide au robot jusqu’à devenir ferme (bec d’oiseau).
Mélanger délicatement avec une spatule la crème fouettée à la crème mousseline pour obtenir la crème tropézienne.
Utiliser ou conserver au réfrigérateur dans un bol couvert de film plastique.

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